発酵・醸造文化
西暦１６００年に美濃国（岐阜県）から稲葉貞通が臼杵藩主に移封されたとき、御用商人としてきた可児孫右衛門（可児醤油の先祖）が味噌の醸造を始めたのが起源と言われています。
臼杵に醸造業が栄えた要素として、豊富な資源が含まれる地質を有していること、その地質から生まれる良質な水、そして海運の発達が挙げられます。また、歴代藩主によって保護育成され、臼杵の主要産業となるまでに至りました。
味噌・醤油
臼杵市内には、かつて味噌・醤油の工場が大小入り交わって多く立地していました。現在ではカニ醤油、フンドーキ
ン醬油、富士甚醤油の地場大手三社が、市内中心部に立地しています。
臼杵の味噌・醤油メーカー
カニ醤油（1600年創業）
創始者である可兒孫右衛門は、豊後の国（大分県）の醸造業の始祖であり、鑰屋は大分県味噌醤油商では最古であり起源であるといわれています。
伝統と歴史を守りながらも、12代目が現代の味覚等を意識した商品づくりも積極的に行っています。また、昔ながらの対面式販売を主としており、市内外に多くのファンを抱えています。
フンドーキン醤油（1861年創業）
市内に商品開発の研究所や複数の工場を構え、九州屈指の規模を誇ります。
常に先端技術を取り入れながら、昔ながらの製法にこだわり、特に醤油は世界一の木樽醤油を製造するなど本物の味を追求しています。
富士甚醤油（1883年創業）
100年以上続く伝統技術で製造を続ける一方、新しい技術への挑戦もおこたらず、醤油の製造工程に関する２つの特許を取得。
市内小学校で食育授業を実施するなど、食文化を基点にした地域活動にも積極的に取り組んでいます。
味噌・醤油に関するパンフレット
食文化創造都市・臼杵ストーリーブック～掬ぶ～（味噌・醤油編）
臼杵市内に3社ある味噌・醤油メーカーの取り組みや想い、臼杵市で醸造文化が栄えた考察を紹介しています。
- なぜ、臼杵は味噌・醤油の醸造文化が発達したの？
どうして醸造のまちになったんだろう？ - 三者三様ヒストリー（富士甚醤油）
- 三者三様ヒストリー（カニ醤油）
- 味噌・醤油にまつわる、おどろきのエピソード
- 三者三様ヒストリー（フンドーキン醬油）
- 3社自慢の味噌・醤油
酒
現在、臼杵市内には４社の酒造会社があります。毎年４社合同で蔵開きイベントを開催したり、過去には４社の焼酎をブレンドしたオリジナル焼酎を製造したりするなど、酒造文化の醸成に向けて活発に活動しています。
市内の酒造会社
赤嶺酒造場（1868年創業）
ほとんどの工程が手造りで、一本一本丁寧にこだわりの酒造りを行っています。地元銘菓に使った臼杵産有機生姜の搾りかすを使用したリキュールや臼杵産果実を使ったリキュール造りも手掛け、伝統を守りながらも時代に即した酒造りを行っています。
久家本店（1862年創業）
～地域循環型社会を推進する酒造場～を目指し、大分県産（特に臼杵市産）農産物を積極的に使用し、生産農家との緊密な連携、飲食文化の醸成、環境に優しい行動を通じて地元社会への貢献を続けています。
小手川酒造（1855年創業）
フンドーキン醤油の前身として今尚一貫して手造りにこだわった酒を造り続けています。創業から変わらぬ場所の築１５０年の土蔵で、県内ではめずらしい大甕に寝かせて麦焼酎を造っています。
藤居酒造（1872年創業）
「和醸良酒」の言葉を精神に、恵まれた自然の良質な水と原料、特に大分県産麦を使った焼酎を製造。平成１１年にはＯＣＰＰを取得し有機麦焼酎造りを開始し、平成１８年に“洞窟甕囲い有機麦焼酎”を誕生させるなど、更なる技術革新に挑戦しています。
酒造会社の活動
四社合同 蔵開き
酒造りのシーズンが終わった新酒の季節に、市内４社の酒蔵が一堂に会して新酒をお披露目する出張蔵開きイベント。各社自慢の地酒が角打ち・購入できるだけでなく、市内の飲食店などが作るおつまみや郷土料理も楽しめます。
ブレンド焼酎「USUKI Premium Blend」
2021年春、臼杵の酒造4社が合同で焼酎を誕生させました。その名も「USUKI Premium Blend」。アルコール度数は20℃、900mlを初回600本限定で製造しました。
久家本店は芋焼酎、小手川酒造と藤居酒造、赤嶺酒造場は麦焼酎を持ち寄り、試行錯誤の末、類稀なる一本が完成。麦75％、芋25％の割合でブレンドしたことで、麦の爽やかさに芋のコクが追加された、いいとこ取りの味に仕上がりました。
この焼酎は、「臼杵の地酒による乾杯条例」の施行5周年を記念した事業で作ったもので、コロナ禍で打撃を受けたスナックやラウンジなどに無償提供しました。
地酒に関するパンフレット
食文化創造都市・臼杵ストーリーブック～掬ぶ～（地酒編）
臼杵市内に4社ある酒造会社の取り組みやこだわりを紹介しています。
- 小手川酒造
- 久家本店
- 赤嶺酒造場
- 藤居酒造
- ４社オススメの酒紹介
- 酒蔵直営ショップ紹介